マール（マルク/グラッパ）完全ガイド：歴史・製法・種類・テイスティング・ペアリングまで
エバープレイ編集部マールとは何か — 定義と基本イメージ
マール（フランス語: marc）は、ワイン醸造で残るブドウの搾りかす（果皮、種子、梗＝房の軸など、英語でpomace）を原料にして蒸留してつくられる蒸留酒の総称です。イタリアでは主に「グラッパ（grappa）」、スペインでは「オルホ（orujo）/ホルホ」、ドイツ語圏では「トレスターブラント（Tresterbrand）」と呼ばれることが多く、各国で様々な呼称と製法・風味の違いがあります。マールは葡萄本来の香りが濃縮されること、果皮由来のタンニンや油分が香味に影響することが特徴です。
歴史概観 — 古代から現代へ
マールの起源は古代に遡ります。ワインをつくる過程で生じる搾りかすを無駄にしないため、地中海地域では古くから蒸留や漬け込みが行われていました。中世以降、蒸留技術の発達により、より純度の高い蒸留酒が生産されるようになり、地域ごとに独自のマール文化が発展しました。イタリアのグラッパは19世紀に工業的生産が進み、フランスではブルゴーニュやシャンパーニュでワイン生産の副産物を用いた『marc de Bourgogne』『marc de Champagne』といった名称で知られるようになりました。
製造工程 — 原料からボトルまで
製造の基本フローは次の通りです。まずワイン用のブドウを圧搾してワインを作った後に残る搾りかす（生マール）を原料とします。生マールはまだ糖分と酵母を含む場合があり、これをさらに発酵させる工程を経るか、既に発酵が終わっているものをそのまま蒸留する場合があります。
- 素材の扱い：新鮮な搾りかすを使うか、乾燥（〈ベルネ〉や天日乾燥）させて香りを凝縮するかで風味が変わります。
- 発酵：残留糖分がある場合はアルコール発酵を行い、酵母の活動で香り成分が変化します。発酵の有無や条件によって風味の出方が違います。
- 蒸留：伝統的な釜（ポットスチル）で単式蒸留する方法と、連続式蒸留器（カラム）を用いる方法があります。単式は原料の個性を残しやすく、連続式はクリーンで中性的な蒸留酒を得やすい傾向があるため、製品の狙いによって使い分けられます。
- カット（頭・心・尻）：蒸留の際に揮発性成分を適切に選別することで雑味を減らし、風味のバランスを整えます。
- 熟成・調整：若いマールをそのままボトリングするもの（クリアで果実香中心）や、樽で熟成させて色・香りを付けるもの（バニラやトースト香が加わる）があります。熟成させることでまろやかさや複雑さが増します。
代表的な種類と地域性
マールは各地域のブドウ品種や生産哲学によって多様な表情を見せます。代表的な名称と特徴を挙げます。
- フランス（Marc）: ブルゴーニュの『Marc de Bourgogne』やシャンパーニュの『Marc de Champagne』など、ワインの銘柄と結びついたマールが存在します。地域の原料由来の個性を重視する製品が多いです。
- イタリア（Grappa）: 地域性の高いグラッパは、単一品種や単一のワイナリーの搾りかすを使った『monovitigno（単一品種）』表記のものや、ブレンドによるバランス重視のものがあります。フリーランされた果汁の搾りかすを使った高級グラッパも存在します。
- スペイン（Orujo）: 北部ガリシア地方などで製造されることが多く、スピリッツ文化が強い地域です。
- ドイツ・オーストリア（Tresterbrand）: 中欧の醸造文化に合わせた味わいで、寒冷地のブドウ品種由来の繊細さが出ることがあります。
香りと味わいのプロファイル
マールの香りは原料ブドウの皮や種子、梗に含まれる成分に大きく依存します。フルーティーで花のようなアロマを強く感じるもの、スパイシーでハーブや穀物のニュアンスが残るもの、さらに樽熟成によりバニラやキャラメル、トースト香が加わるものまで幅があります。口当たりは若いものは刺激的なエタノール感と果実のフレーバーが前に出ますが、適切に熟成されたものは丸みと余韻の長さが魅力です。
テイスティングのポイント
テイスティングでは次の点を順番にチェックします。
- 外観：若いマールは透明で、樽熟成品は琥珀色を帯びます。
- 香り（ノーズ）：まず軽くグラスを回して揮発性を飛ばし、深く嗅いで果皮由来の香り、発酵由来の酵母香、樽香の有無を確認します。
- 味わい：アタックのアルコール感、果実感、苦味や渋味の存在、余韻の長さと質を評価します。
- バランス：香りと味の調和、アルコールと風味の馴染み具合を観察します。
飲み方・サービング
マールはそのまま食後酒として楽しむのが伝統的です。香りを引き出すために適度に温めたグラス（手で軽く温める程度）や、やや小ぶりのフルート型・チューリップ型のグラスが向きます。冷やしすぎると香りが閉じるため、冷凍庫で冷やすことは一般的に薦められません。樽熟成のものはオンザロックで少量の水や氷を入れると香りが開くことがありますが、基本は室温に近い温度で少量ずつゆっくりと飲むのが良いでしょう。
カクテルと応用
マールは単独で向き合う酒ですが、カクテル材料としても魅力的です。ブランデーやアクアヴィットの代わりに使う、ビターやハーブリキュールと組み合わせる、柑橘やスパイスと合わせるなど。クラシックなレシピにマールを導入することで、果皮由来の香味がカクテルにユニークな深みを与えます。
料理とのペアリング
マールは食後酒としてチョコレートや濃厚なデザート（ナッツやキャラメル系）と相性が良いほか、熟成タイプは芳醇なチーズ（ブルーチーズやエポワスのような強い風味のもの）とも合います。また、料理の隠し味に少量使うことでソースに複雑さを出す手法もあります。
保存と熟成のポイント
開栓後は風味の揮発と酸化が進むため、立てて暗所で保存し、できるだけ早めに飲み切ることが望ましいです。長期熟成向けにボトリングされた樽熟成品は、高温・直射日光を避けることで長く良好な状態を保てます。マールは適切に熟成されたものほど香味の層が厚くなる傾向にありますが、すべてのタイプが長期熟成向きというわけではありません。
選び方と買い方のコツ
購入時には原料の記載（単一品種かブレンドか）、蒸留方法（伝統的な方式か現代的な方式か）、熟成の有無、製造者（ワイナリー兼蒸留所か専門蒸留所か）をチェックしましょう。産地表記があるものや小規模生産でロット管理がしっかりしているものは個性が明確で、テイスティングの楽しみが深いです。
法的表示と品質表示（概観）
マールやグラッパは各国で呼称や表示ルールが異なります。EUレベルでは蒸留酒全般に関する規則があり、各国の国内法や伝統に基づく分類・表示が存在します。詳細なラベル表記（アルコール度数、原材料、産地表示など）は製品を選ぶ際の重要な手掛かりとなります。
まとめ
マールはワイン生産の副産物を生かした蒸留酒でありながら、地域ごとの文化や造り手の哲学が香味に色濃く反映される魅力的な領域です。若々しいフルーティーさや、樽熟成で得られる複雑さなど、幅広いスタイルがあり、ストレートでじっくり味わうもよし、カクテルや料理に応用するもよし。まずは生産地や蒸留方法の異なる数本を飲み比べて、自分好みのタイプを見つけることをおすすめします。
参考文献
- Britannica - Grappa
- Wikipedia - Pomace brandy
- Wikipedia - Marc (brandy)
- EUR-Lex - Regulation (EU) 2019/787 on the definition and labeling of spirit drinks
投稿者プロフィール
