ラオホ（燻製モルト）完全ガイド：歴史・製法・化学・醸造レシピと楽しみ方

2025年12月26日 最終更新日時 : 2025年12月26日 エバープレイ編集部

ラオホとは何か ─ 燻製香の正体

「ラオホ（Räuchermalz／Rauch）」は主にビールで使われる燻製（スモーク）モルトを指す日本での呼称です。ドイツ語の"Räuchermalz"や英語圏での"smoked malt"に相当し、麦芽（主に大麦麦芽）を乾燥・焙燥する際に木の煙で燻すことで、独特のベーコンやハム、焚き火のような香りを麦芽に付与します。燻製香の主要成分は木材の熱分解（リグニンなど）から生じるフェノール類、特にグアイアコール（guaiacol）やシリングオール（syringol）などです。

歴史と地域性 ─ バンベルクを中心に

燻製モルトの歴史は、麦芽を屋外で乾燥していた時代まで遡ります。ドイツ・フランケン地方のバンベルク（Bamberg）はラオホの代名詞的存在で、同地の名物ビール「ラオホビール（Rauchbier）」は中世から続く伝統的な製法を守っています。有名な銘柄に、バンベルクの常緑的存在である"Aecht Schlenkerla Rauchbier"などがあります。産業化と乾燥設備の発達により、燻製は一時期衰退しましたが、伝統ビールの復興とクラフトビールブームで再び注目されるようになりました。

製法の詳細 ─ 燻煙の種類と工程

燻製モルトの基本工程は次の通りです。まず大麦を通常通り発芽（床もしくは制御発芽）させ、乾燥段階（キルン）で木材を燃やして発生させる煙で麦芽を燻します。使用する木材はフーチェ（Buche／ブナ＝beech）が伝統的で、これが比較的やわらかくベーコンやハムに近い香りをもたらします。その他にオーク、チェリー、リンゴなどの木が用いられ、木種によってスモークの風味は大きく変わります。

  • 木材の種類：ブナ（beech）＝伝統的、オーク＝重厚、果樹＝甘みのあるスモーク
  • 燻煙時間：短ければほのか、長くすると強烈なスモーク香に。メーカーは数時間〜数十時間の調整を行う。
  • 燻製後の処理：冷却・保管で香りを落ち着かせ、製品として出荷。

香りの化学 ─ 何が"燻製香"を作るのか

燻製香は主に木材の熱分解（熱分解・乾留）で生じる化学物質群によって生まれます。リグニンの分解生成物であるグアイアコール（guaiacol）や4-メチルグアイアコールは、スモーキーでクローブや燻製した肉を思わせるノートを与えます。シリングオール（syringol）は甘さとスモーク感のバランスを作ります。これらは極めて香りに寄与する一方で、多量だとバランスを崩します。

スタイルと代表例

ラオホを使うビールスタイルは多岐に渡りますが、伝統的かつ代表的なのはドイツ・バイエルンのラオホビール（多くはメルツェン系のラオホメルツェン）。それ以外にも燻製ポーター、燻製スタウト、燻製ヴァイツェンなど、スタイルの応用は幅広いです。現代のクラフトビールでは、微量の燻製モルトでアクセントを付けることも一般的です。

  • ラオホメルツェン：クリアな麦芽の甘みと強い燻製香のコントラストが特徴。
  • 燻製ポーター／スタウト：ロースト感とスモークが相互に強調され、濃厚で肉料理によく合う。
  • 燻製ヴァイツェン：小麦由来のクローブ様フェノールと燻製が面白い相互作用を起こす。

醸造での使い方とレシピの指針

燻製モルトを使う際の基本的なガイドラインを示します（家庭醸造・商業醸造ともに応用可）。

  • 配合比率：スタイルによるが、ラオホメルツェンはグリストの40〜100％が伝統的な範囲。現代では20〜60％で充分に燻製感が出る。ポーターやスタウトでは5〜20％がよく用いられる。
  • 糖化温度：基本は中間温度（64〜68℃）で麦芽の甘みを引き出す。低すぎるとドライになり燻製が突出しやすい。
  • ホップ：燻製が主役のためホップは控えめに。IBUは15〜30程度が標準。ホップ種はフローラルよりもアーシーなキャラクターが合わせやすい。
  • 酵母：伝統はラガー酵母（低温醗酵）でクリーンな発酵キャラクターを出す。エール酵母を使うとフルーティーさとスモークが複雑に絡む。
  • 発酵温度：ラガーなら8〜12℃、エールなら16〜20℃程度。低めの温度管理はスモークと麦芽のバランスを保つ。

飲み方・ペアリング

ラオホビールは食事との相性が幅広いのが魅力です。代表的なペアリングは次の通り。

  • 燻製・グリル肉（ベーコン、ソーセージ、ハム）
  • チーズ（燻製チーズ、エメンタール、スモークゴーダ）
  • 和食では焼き魚や味噌ベースの料理とも好相性
  • デザートではダークチョコレートやキャラメル系と調和することもある

提供温度はやや冷やし（6〜12℃）が香りの出方と口当たりのバランスがよいとされています。

安全性・規制と健康面の注意

燻製過程で生成される化合物の一部には多環芳香族炭化水素（PAHs）のような健康上の懸念があるものもあります。とはいえ、商業的な燻製麦芽メーカーは乾燥条件や燃焼管理、ろ過・回収工程などでこれらの物質の生成を抑制しており、一般的な食品と同等の規制下で製造・販売されています。消費者としては適量の摂取を心がけることと、信頼できるメーカーの製品を選ぶことが大切です。

家庭醸造者への実践的アドバイス

・初めて使う場合は、まず全体の5〜10％の添加から始め、風味バランスを確認する。
・燻製が強すぎると酵母やホップのキャラクターが隠れてしまうため、徐々に調整する。
・燻製麦芽は一般の麦芽と同じく糖化可能だが、保存中に香りが飛ぶこともあるので開封後は冷暗所で保管する。
・異なる木材の燻製モルトをブレンドすると複雑な香りが得られる。

まとめ

ラオホ（燻製モルト）は、ビールに燻製の深い香りを与え、食とのペアリングや飲み手の体験を豊かにする個性的な原料です。歴史的にはバンベルクに根ざす伝統ですが、現代のクラフト醸造ではさまざまなスタイルに応用されています。化学的背景や製法を理解すれば、適切な配合と醸造管理で魅力的な燻製ビールを作ることができます。

参考文献

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お酒
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