マルトトリオースとは？醸造での役割・酵母の扱い方・対策まで詳解

2025年12月26日 最終更新日時 : 2025年12月26日 エバープレイ編集部

マルトトリオースとは

マルトトリオース（maltotriose、マルトトリオース）はグルコースがα-1,4結合で3つ直鎖状に連なった三糖（トリオース）です。デンプンやマルトースの分解過程で生成され、分子式はC18H32O16に近い構造をとります。醸造分野では「発酵性を持つが、酵母による利用性が糖の中でやや難しい」代表的な糖として扱われ、ビールやウイスキーなどの発酵プロセスに重要な影響を与えます。

デンプンからの生成と麦芽糖類の概要

麦芽製造やマッシング（糖化）時、α-アミラーゼやβ-アミラーゼ、限界デキストリン分解酵素（デキストリナーゼ）などの酵素がでんぷんを分解し、グルコース、マルトース（二糖）、マルトトリオース（三糖）やより長鎖のデキストリンを生成します。一般にβ-アミラーゼは二糖中心のマルトースを多く生成し、α-アミラーゼはより長い断片（マルトトリオースやデキストリン）を生成します。したがって、糖化温度や原料のデンプン量、麦芽のダイアスタティックパワー（分解能）が最終的なマルトトリオース量に影響します。

醸造におけるマルトトリオースの重要性

マルトトリオースは発酵可能な糖ですが、多くの酵母株ではマルトースやグルコースに比べて取り込みや代謝が遅く、しばしば発酵終盤まで残留することがあります。結果として、以下のような実務上の影響があります。

  • 見かけ上の発酵到達度（apparent attenuation）や最終重力（FG）に影響し、ABV（アルコール度数）に差が出る。
  • 残糖として甘みやボディ（飲みごたえ）を残し、味わいに厚みを与える。
  • 一部酵母がマルトトリオースを完全に利用できないと「発酵停滞（stuck fermentation）」の原因になる。

酵母によるマルトトリオースの取り込みと代謝

酵母がマルトトリオースを利用するには細胞膜を越えて取り込む必要があります。マルトトリオースは単純に拡散できないため、特異的な糖輸送体（トランスポーター）によって細胞内へ運ばれます。酵母の系統によってはこうしたトランスポーター活性が弱いものがあり、その場合はマルトトリオースが残留します。多くの乾燥酵母・醸造用酵母は進化・育種によりマルトトリオースの利用能が改善されていますが、取り込み速度はマルトースより遅いのが一般的です。

細胞内に取り込まれたマルトトリオースは、α-グルコシダーゼ様の酵素により加水分解されグルコースに分解され、その後解糖系で代謝されアルコールとCO2を生成します。一部の特殊な酵母（例：ダイアスタティック株）はでんぷん分解酵素を分泌・発現し、より大きなデキストリンまでも分解して利用することができます（過発酵・瓶内暴発の原因になることがあるため注意が必要です）。

発酵特性への影響：ABV・残糖・フレーバー

マルトトリオースが完全に消費されるかどうかは、最終的な見かけのアッテニュエーション（OGとFGの差）に直結します。高いマルトトリオース残留はFGを高め、結果としてアルコール度を下げ、より甘くボディのあるビールになります。逆にマルトトリオースを効率的に消費する酵母や処置を行うと、よりドライでアルコールの高い仕上がりになります。

フレーバー面では、残存するマルトトリオースやデキストリンは甘み、丸み、コクを与え、ビールのスタイル設計（スタウトやポーター、ビスケット感を残したエールなど）では好まれることがあります。一方、ピルスナーやライトラガーのようにドライさを求めるスタイルではマルトトリオースの消費が重要になります。

現場で起きるトラブルと対策

マルトトリオースが原因となる典型的な問題とその対処法は次の通りです。

  • 発酵が止まる／低アッテニュエーション
    • 対策：酵母の種選択（マルトトリオースをよく発酵する株を選ぶ）、適切な酸素供給（初期の脂肪酸合成に必要）、十分なピッチレート、温度管理、栄養素（窒素やミネラル）の補給。
  • 意図せず甘い仕上がりになる
    • 対策：糖化工程での低温保持を避けβ-アミラーゼ作用を抑えない（つまりやや低めの温度での糖化はマルトース優勢になるが、過度の高温はα-アミラーゼがデキストリンやマルトトリオースを増やすため、目的に応じた温度設定が必要）。また、外来酵素（アミログルコシダーゼ）を添加して残糖を分解する手法（補助酵素の使用）は存在するが、スタイルやラベル規制、味への影響を考慮する必要があります。
  • 瓶内二次発酵での暴発（過発酵）
    • 原因：ダイアスタティック酵母がデキストリンやマルトトリオースまで分解・発酵することによるもの。対策としては清浄度管理、クロス汚染防止と適切な栄養、糖添加量の管理。

分析・測定方法

マルトトリオースの定量は、HPLC（高性能液体クロマトグラフィー）が一般的で、糖種ごとのプロファイル（グルコース、マルトース、マルトトリオース、デキストリン等）を得られます。簡便な現場評価としては比重測定（OG/FG）から推定する方法があり、より詳細な糖分析は専門ラボへ依頼するか、研究用にHPLCを用いる必要があります。酵素法を用いた定量キットも存在しますが、HPLCが最も広く用いられています。

ウイスキーや日本酒など他酒種でのマルトトリオースの扱い

ウイスキーのように蒸留でアルコールを抽出する酒種では原発酵段階でのマルトトリオースの扱いは発酵効率と風味に影響しますが、蒸留後は非揮発性の糖は残存しないため最終製品の糖分には直接関係しません。日本酒では麹（こうじ）由来の酵素によりデンプンが分解され、主にグルコースが生成されるためマルトトリオースの影響はビールほど顕著ではありませんが、糖化プロセスや麹の酵素活性によっては短鎖のオリゴ糖が生成されることがあります。

ホームブルワー向け実践アドバイス

  • 目的のスタイルに応じた糖化温度を計画する：ドライにしたければやや低め（63〜65℃の範囲でβ-アミラーゼ優勢のレンジを長めに）、コクを残したければ高めの温度でα-アミラーゼを活かす。
  • 酵母選定：ラガー系・エール系問わず株ごとにマルトトリオースの利用能は異なる。商品データや醸造所の情報を確認し、必要に応じてマルトトリオース消費能の高い株を選ぶ。
  • 酸素・栄養管理：初期の酸素供給や窒素源（DANやビール酵母栄養素）を適切に与えると酵母の活性が高まり、マルトトリオースの利用が改善する場合がある。
  • 酵母の健康：十分なピッチング量と酵母のリフレッシュ（スターター）の利用で安定したマルトトリオース発酵が期待できる。

感覚的・栄養的な側面

感覚的にはマルトトリオースは甘味とボディに寄与します。栄養学的には、マルトトリオースは最終的に消化酵素によりグルコースに分解されるため、エネルギー源となりますが、アルコール発酵で消費される分は飲用時にそのまま糖として残る量が問題となります。一般的な食品安全上の懸念は少ない成分です。

まとめ

マルトトリオースは醸造における“中間糖”として非常に重要です。生成量は原料（麦芽・副原料）、糖化条件、酵素活性に依存し、発酵での取り扱いは酵母の株特性や管理方法に左右されます。狙ったスタイルに応じて糖化プロファイル、酵母選定、発酵管理を設計することが良い結果を生みます。問題が起きた場合は糖分析（HPLC）で残糖を確認し、酵母管理や補助酵素の使用を検討してください。

参考文献

カテゴリー
お酒
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