イングリッシュエール酵母の全貌：特徴・使い方・代表株と醸造管理の実践ガイド

2025年12月26日 最終更新日時 : 2025年12月26日 エバープレイ編集部

イングリッシュエール酵母とは

イングリッシュエール酵母は、一般的に上面発酵を行うSaccharomyces cerevisiae系の酵母群を指し、英国伝統のビール（ビター、ペールエール、ESB、ポーター、スタウトなど）に用いられてきました。トップ発酵（発酵中に酵母が液面近くに集まる）であり、香味に穏やかなフルーティーさやマルト感を残すため、モルトの旨味を活かすビール造りに適しています。

歴史と系統

産業化以前の地ビール・パブ文化の中で培われた株が基になり、19世紀から20世紀初頭にかけてパン用途の酵母等と分化しながら、地域ごとに特徴的な株が発生しました。20世紀後半以降、研究機関や企業が分離・保存した株が培養され、Wyeast、White Labs、Fermentis（Safale）などから液体・乾燥の商業株として提供されています。これらの商業株は、伝統的な“イングリッシュ”スタイルのプロファイルを再現することを目的に選抜・管理されています。

生物学的特性

  • 種属：Saccharomyces cerevisiae（主に）。上面発酵酵母で、比較的短期間で発酵を完了する。
  • フロッキュレーション：高～中程度のものが多く、沈降しやすいためクリアで安定した上澄みが得られる。
  • エステル生成：穏やかなフルーティー系（イソアミルアセテート等）が特徴。過度に発生させないため、モルト主体の香味が邪魔されない。
  • 耐アルコール性：一般に8〜11%程度。スタイルや株によって上下する。
  • 発酵温度範囲：主に15〜22℃。低温でゆっくり発酵させるとよりマイルドでクリーン、やや高めで軽いフルーティーさが出やすい。
  • 減糖（attenuation）：株により幅があるが概ね65〜78%程度。

発酵特性と風味傾向

イングリッシュエール酵母はモルトのキャラクターを重視するビールに向いており、ホップの香りを強調するアメリカンエール用の酵母よりもエステルが穏やかでバランスを崩しにくいのが特徴です。フルーティーさはリンゴや梨、わずかにバナナ系のニュアンスを与えることがあり、カラメルやトーストしたモルトと相性が良いです。高フロッキュレーションにより発酵後の澄みやすさが得られ、瓶熟成や樽詰め（リアルエール）の二次発酵にも向いています。

代表的な市販株（液体・乾燥）

  • Safale S-04（Fermentis）: 英国系の代表的乾燥酵母。発酵速度が速く高フロッキュレーション、安定した風味。
  • Nottingham（Lallemand/Fermentis系）: 比較的発酵がクリーンで汎用性が高く、英・米どちらのスタイルでも使用される。
  • WLP002/Wyeast 1968（White Labs/Wyeast）: 伝統的なイングリッシュエールプロファイルで、やや低めの温度でも十分な香味を出す。
  • 各社のESB系株: 中～高フロッキュレーション、マルト感重視。

これら各株は同じ“イングリッシュ”ラベルでも細かい香味・発酵挙動が異なるため、試験醸造で特性把握が重要です。

醸造での取り扱いと管理（ホームブルーイング〜商業醸造まで）

  • ピッチング量：一般的に0.75〜1.5百万細胞/mL/°P（プラト）程度が目安。重めの糖化や高アルコールを狙う場合は多めに。市販の乾燥酵母は再水和してから使うと安定する。
  • 酸素化：初期生育のために適切な溶存酸素を供給すること（家庭醸造ではエアレーションやポンプ式の酸素添加）。過剰酸素は酸化の原因となるので注意。
  • 温度管理：推奨15〜22℃を基本に、ビアスタイルと狙う香味で調整。二次発酵やカスク向けにはやや低めの温度でゆっくり成熟させる。
  • 発酵終了後の処置（ディアセチル）：酵母がディアセチルを還元するために、発酵終盤に2〜3℃上げて24〜48時間保持するディアセチルレストが有効。
  • 再利用と保管：商業的には遠心やフロック化による回収後、冷蔵（4℃前後）で数週間〜数ヶ月保管して再利用。一方で遺伝的変異や汚染リスクもあるため、適切な検査・管理が必要。

リアルエール（カスクコンディショニング）との親和性

イングリッシュエール酵母はカスク二次発酵に適した特性（適度なフロッキュレーション、低〜中程度のエステル、ゆっくりした瓶内・樽内熟成での安定感）を持つため、CAMRAが推奨する“リアルエール”文化において重要な役割を果たします。二次発酵で微量の残糖を利用して炭酸を生成し、複雑さが増す一方、酵母管理が不十分だとオフフレーバーの原因になり得ます。

トラブルと対策

  • 過剰なフルーティーさ：発酵温度が高すぎるとエステルが増えるため、温度を下げる。ピッチング量の適正化も有効。
  • ディアセチル残存：発酵終盤での温度上昇（ディアセチルレスト）や十分な再循環・エアレーション対策で防ぐ。
  • 遅発酵・停止：酸素不足、低ピッチング、低温、栄養不足が原因。酸素供給、適正ピッチング、栄養補給で対処。
  • 不適切なフロッキュレーション：高フロックによる上澄みの濁り発生や低フロックでの濁りは酵母選択・温度調整で管理。

実践的なレシピ設計のコツ

イングリッシュエール酵母を使う際は、レシピをマルト主体にして麦芽の旨味やキャラメル系フレーバーを生かす設計が基本です。ホップは英国品種（East Kent Goldings、Fugglesなど）で苦味と香りのバランスを整え、酵母の穏やかなエステルと喧嘩させないようにします。初期比重（OG）はスタイルに合わせて設定し、二次発酵や瓶熟成で熟成時間を確保すると角が取れた味わいになります。

保存・安全性・法規

酵母は冷蔵保存が基本（4℃前後）。乾燥酵母は長期保存に強いですが、開封後は早めに使うのが望ましい。商業醸造では、培養・保存に関して各国の食品衛生基準や微生物管理が求められます。ホームブルワーでも衛生管理は重要です。

まとめ

イングリッシュエール酵母は、マルトフレーバーを活かす伝統的な英国スタイルに最適な酵母群です。トップ発酵の特性、適度なフロッキュレーション、穏やかなエステル傾向といった特性を理解し、ピッチング量、温度、酸素管理、ディアセチルレストなどの基本を守ることで安定して狙いの味わいを再現できます。市販株ごとの差を把握し実験的に使い分けることで、より完成度の高いビールが造れます。

参考文献

カテゴリー
お酒
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