ダブルドライホッピング（DDH）完全ガイド：香りの重層化と注意点を科学的に解説

2025年12月26日 最終更新日時 : 2025年12月26日 エバープレイ編集部

はじめに：ダブルドライホッピングとは何か

ダブルドライホッピング（Double Dry Hopping, DDH）は、発酵や熟成過程でホップを2回に分けて投入する手法を指します。目的は単純にホップの香りを強めるだけでなく、香りの層を作り、異なる投入タイミングで得られる香気成分や酵母との相互作用（バイオトランスフォーメーション）を活用することにあります。特に近年のNEIPAやフルフレーバーIPAの製造で広く使われ、華やかなトロピカルやシトラスの香りを狙う際に有効です。

歴史的背景と目的

ドライホッピング自体は19世紀末から使われてきた技法ですが、21世紀に入ってからクラフトビール文化の隆盛により、より強く、鮮烈なホップ香を求める動きが出ました。DDHはその延長線上にあり、1回の大量投入よりも複数回に分けることで「香りの新鮮さを保ちながら多様な香気成分を引き出す」ことが目的です。これにより、単一投入よりも複層的で立体的なアロマプロファイルが作れます。

化学的メカニズム：何が起きているのか

ホップが持つ揮発性香気成分（モノテルペン類やセスキテルペン類、含硫化合物など）は、投入時の温度、接触時間、酵母の状態によって抽出・変換されます。主なポイントは以下の通りです。

  • 揮発性油（マイセン、フムレン、カリオフィレン等）は速やかに溶出するが酸化しやすい。
  • ペレットは細胞を破砕しているため抽出が早く、ホップ由来のタンニンやポリフェノールも多く溶出しやすい。
  • 酵母によるバイオトランスフォーメーション（例えば一部のグリコシド結合香気成分の解放やテルペンの還元・酸化変換）が、発酵期にホップと接触することで起こり得る。
  • ホップに含まれる酵素（アミラーゼ等）がデンプンやデキストリンを分解し、二次発酵（いわゆる“ホップクリープ”）を引き起こす可能性がある。

DDHの主な手法とタイミング

代表的な方法は次の3パターンです。

  • 発酵中＋発酵後：一次発酵の中期〜終盤に1回目を投入し、発酵終了後に2回目を投入する。これでバイオトランスフォーメーションと“フレッシュなトップノート”の両方を狙う。多くのブルワリーが採用。
  • 発酵後に2回分割：発酵完了後に香りの階層化を狙って短時間で2回に分けて投入する。短期間での差分抽出を活かす。
  • 温度差を利用：1回目はやや高温（15〜20°C）で香りと変換を促し、2回目は低温（0〜5°C）で揮発性成分を保護して短時間で取り込む手法。

具体的な投入量と接触時間の目安

投入量と接触時間はスタイルとホップの種類で大きく変わりますが、一般的な目安は以下の通りです（ホームブルワー向け20Lバッチ想定の換算感覚を含む）。

  • 総投入量（商業的NEIPA等では高め）：合計で5〜15 g/L程度が多い。家庭では合計4〜10 g/Lが現実的。
  • 分割例：合計8 g/Lを目標に、1回目で5 g/L、2回目で3 g/Lのように分けることがある。
  • 接触時間：1回目は24〜72時間、2回目は24〜72時間が目安。長く置くと青臭さや渋みが出やすく、一般的に1回当たり72時間を超えない方が安全。

ホップの形状とDDH

ホップの形状（ペレット、ホール、クライオ等）によって抽出速度と副作用が変わります。

  • ペレット：抽出効率が高く、短時間で香りを出す。一方で微粉が増え、濁りや酸化リスク、タンニンの抽出に注意。
  • ホール（whole-cone）：抽出は穏やかで滑らかな香り。処理は面倒だが雑味は出にくい。
  • クライオ（Cryo）/濃縮ルプリン：香り成分が濃縮され、植物性のマターが少ないためDDHに適し、濁りや酸化問題を軽減できる。

酵母との相互作用（バイオトランスフォーメーション）

発酵中にホップを投入すると、酵母が持つ酵素によりホップ由来の前駆体が変換され、よりフルーティーで複雑な香り（例えばゲラニオールやシトロネロールなど）を生むことがあります。このため、1回目を活発発酵中に行うとバイオトランスフォーメーションの恩恵を得やすい。ただし温度と酵母の健康状態が重要で、極端な温度や弱った酵母では期待した変換が起きない場合もあります。

リスクと対処法：ホップクリープ、酸化、泡持ち低下

DDHには利点だけでなく注意点があります。

  • ホップクリープ（Hop Creep）：ホップ中の酵素がデキストリンを分解し発酵可能糖を作ることで、二次発酵が起こりSGが上昇することがある。対策は十分な熟成期間を取る、冷却して酵素活性を下げる、必要ならばろ過やパスチャライズで安定化すること。
  • 酸化：ホップ香は酸化で劣化しやすい。ホップ投入時の撹拌や瓶詰め時の酸素取り込みを最小限にし、可能であればCO2で置換するなど酸素管理を徹底する。
  • 泡持ち低下や濁り：大量のドライホップはタンパク質やポリフェノールの抽出を促し、泡持ちに影響を与えたり濁りを増すことがある。必要であればスタビライザーやフィニングを検討する。

実践例：家庭用20L IPAのDDHプラン（参考）

以下は一例でありホップの品種や求める香りで調整してください。

  • 総合目標：合計8 g/L（20Lで160 g）
  • 1回目（発酵開始後48〜72時間、活発発酵中）：100 g（5 g/L相当）を投入。目的はバイオトランスフォーメーションとベースの香り抽出。
  • 2回目（発酵終了確認後〜冷却直前、または冷蔵で短時間）：60 g（3 g/L相当）を投入。目的はフレッシュなトップノートの付与と揮発性香気成分の補強。
  • 各投入の接触時間は24〜72時間を目安とし、合計で長期間置きすぎないこと（一般的に1回当たり72時間以内を推奨）。

器具・衛生管理と工程上の工夫

ホップ投入時の汚染リスク自体は比較的低いが、器具は清潔に保つこと。ホップ袋を使うと回収は容易だが抽出効率は下がる場合がある。可能ならば空気（酸素）との接触を減らすためのCO2パージや静置での投入が有効です。また、冷却・熟成時に濁りを粗ろ過して落とすか、リポジション（底に沈む前に引き抜く）を行うなどの工夫もあります。

スタイル別の使い分け

DDHはすべてのスタイルに向くわけではありません。フルフレーバーIPA、NEIPA、ペールエールなどホップアロマが重要なスタイルで効果を発揮します。一方でラガーや繊細なビールでは過度な香りが不自然になるため、控えめにするか避けた方がよいでしょう。

賞味期間とパッケージングの注意

DDHによる強い揮発性香気成分は劣化が早いため、「フレッシュさ」が命です。可能な限り酸素を排してケグ充填や窒素/二酸化炭素でのパッケージングを行い、早めに消費することを推奨します。瓶詰め・缶詰でも脱酸処理を行うことが望ましいです。

よくある質問（Q&A）

  • Q：1回で大量投入するのとDDH、どちらが良い？
    A：大量投入は即効性があるが香りの深みや酵母変換を期待するならDDHが有利。ただし運用負荷は増える。
  • Q：DDHでホップクリープを完全に防げますか？
    A：完全には防げない。酵素活性と酵母残存の組合せで起きるため、温度管理と熟成期間で対処するのが現実的です。
  • Q：ホップバッグは使うべき？
    A：回収性や清掃性を重視するなら有効。香りを最大化したいならルーズ投入の方が効率は良いが後処理が面倒。

結論：DDHを成功させるためのチェックリスト

  • 目的を明確に（香りの増強かバイオトランスフォーメーションか）。
  • ホップの形状と品種を選定（ペレット＝効率、ホール＝滑らか、クライオ＝濁り低減）。
  • 投入タイミングと温度を設計（発酵中＋発酵後が一般的）。
  • 接触時間を管理（1回あたり24〜72時間が目安）。
  • 酸素管理と衛生管理を徹底、ホップクリープに備える。

参考文献

カテゴリー
お酒
前の記事
NUMBER GIRLの音楽と影響：日本オルタナティヴ・ロックの礎を掘るNew!!
2025年12月26日
次の記事
ZAZEN BOYS――向井秀徳が切り拓いた実験的ロックの現在地New!!
2025年12月26日